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乳糖是存在於奶水中的一種雙醣類，由葡萄糖與半乳糖構成，所謂乳糖不耐就是指人體無法分解牛奶中的乳糖，導致乳糖堆積在腸道中，在大腸引起發酵產氣而產生腹脹、腹痛，甚至腹瀉現象。
人體分解乳糖的雙糖酉每（即乳糖酉每）存在於小腸細胞的微絨毛中，嬰兒時期以奶類為主食，乳糖酉每分泌較多，而成人由於食物來源多，乳糖酉每需求減少，根據國人小腸切片檢測雙糖酉每可發現，成人的雙糖酉每都有減少現象，顯示乳糖酉每隨著年齡減少屬自然現象。
不過，乳糖不耐仍讓許多人困擾，他們只要喝下鮮奶30分鐘至2小時後，就會拉肚子，嚴重的甚至腹脹、腹痛，讓這些民眾視喝牛奶為畏途；其實除了乳糖不耐外，部分對牛奶中的酪蛋白過敏、潰瘍性結腸炎、大腸急躁症或小腸原發性吸收不良症等患者，都可能在喝鮮奶後出現不適症狀。
由於嬰兒以母乳或牛奶為主食，母乳中含有7%乳糖，牛奶中也含5%乳糖，大部分的人在嬰兒時期，乳糖酉每作用得很好，乳糖酉每活性在出生至周歲時最高，但隨著年齡增長，乳糖酉每作用逐漸減弱，2~5歲時乳糖酉每慢慢減少，到成人時乳糖酉每只剩下出生時的十分之一；若以此換算，若新生兒可喝下1000cc牛奶，成人可能只喝100cc牛奶，就會出現拉肚子等乳糖不耐症狀。
事實上，全球多數成年人都有無法消化乳糖的困擾，其中只有北歐及少部分的非洲人種在成年後仍可耐受乳糖，這可能是基因突變所致。以牧立國的人種對乳糖耐受性較佳，例如瑞典只有不到1%成人缺乏乳糖酉每，丹麥則為3~6%、芬蘭為10%，自歐洲移民的美國白人則為6~10%。
不過，同屬歐洲人，乳糖不耐在英國成人盛行率達20~30%、瑞典17%、俄國25%；而亞洲等以農立國的人種，乳糖不耐的比例則偏高，達80~90%。由此可知，如果大部分成人都不能耐受乳糖，過去把能耐受乳糖的少數人視為正常，恐應重新思考乳糖不耐對成人而言，是相當普遍的小毛病，能消化乳糖的人才是少數「異類」。
但仍有極少數嬰兒無法消化乳糖。20年前，碰到這些先天乳糖不耐的患者，醫師會建議將一般的配方奶換成不含乳糖的豆奶配方；過去還有乳糖酵素滴劑，滴入配方奶中，可協助分解乳糖，讓嬰兒喝了不再拉肚子，不過，口感不佳，目前已停產。
過去在低乳糖鮮乳未問世前，有乳糖不耐困擾的人如果無法選擇其它的乳製品，應如何克服這個難題？
由於乳糖不耐在程度上有很大區別，所以，一般臨床上營養師會建議這類消費者：最好避免空腹喝鮮奶，飯後喝一 般可將乳糖不耐帶來腹痛、腹瀉等問題減到最低；或者將鮮奶以微波加溫至攝氏35~40度，也可減少對腸胃的刺激。
另外，很久沒喝鮮奶的人，最好遵守「漸進式」原則，從少量開始，一天先從喝25CC開始，然後到50西西，從喝半瓶到1次1瓶，慢慢讓腸胃道適應乳品後，直到喝鮮乳不會再出現任何不適，表示腸胃道已經適應得不錯 ，便可像常人一般喝。但是，也有些人學老外，把牛奶當開水喝，其實大可不必；只要鈣、蛋白等營養攝取量足即可，過分飲用，鮮奶當水喝，其所含高脂可能會讓你體重失控。
有研究認為，持續接觸乳品者，乳糖酉每分泌較多，較不易發生乳糖不耐症狀，因此，喝鮮奶後容易拉肚子的人，可試著以少量多餐方式，每次喝一點，測試腸胃對鮮奶的耐受性。若發現喝鮮奶後，有排氣現象，即顯示喝的奶量可能太多，腸胃無法完全消化、分解，最好適量，以免造成更嚴重的腹瀉、腹痛。
從飲食中攝取足夠的鈣質是積存骨本、預防骨質疏鬆最佳對策。因此，美國在1997年即將鈣質參考攝取量提高到每天1000~1300毫克；我國衛生署最新版的「國人飲食營養素參考攝取量」也將鈣攝取量上修至每天800~1200毫克；但根據1993~1996年國民營養健康狀況變遷調查，成年男性每日平均鈣質攝取量僅504毫克、女性496毫克均偏低，顯示國人每日的鈣質攝取仍有待加強。
衛署食品衛生處長陳陸宏表示，國人常吃鈣片補充鈣質，其實鈣片不如食物好吸收，所以補充鈣質仍以天然食物為首選。食物中牛奶仍是最佳鈣質來源，每西西牛奶就含有１毫克鈣質，所以只要每天喝上兩盒，一天500毫克鈣質，其他不足的部分可靠在飲食中多添加高鈣食物來彌補。
不少人不敢喝牛奶或是因乳糖不耐症，一喝牛奶就會腹瀉，就可考慮以優格取代牛奶做為鈣質來源；若不喜歡優酪乳或優格，低乳糖鮮乳對他們而言，可視為飲食營養的新福音。
多數人喝牛奶拉肚子，便懷疑自己是乳糖不耐症。究竟是不是？除了從喝完牛奶半小時至一小時間，可依拉肚子等症狀判斷外，也可到醫院接受檢測乳糖酉每含量；另外，對牛奶過敏也可能引發腸胃不適，同樣可找醫師做食物過敏原測試，找出喝牛奶腸胃不適的真正原因。如果是乳糖不耐所引起，低乳糖鮮奶確實對這些人而言，是一大福音。
對喝鮮奶會拉肚子的乳糖不耐症患者而言，市售優酪乳、優格中所含乳糖已經乳酸菌發酵、分解，均已不含乳糖，也可做為乳糖不耐症的乳品替代來源。但優酪乳和優格味道偏酸，很多人均難以接受，因此，市售優酪乳多添加大量糖或草莓等不同口味，以掩蓋其酸味，但這樣一來，又導致熱量偏高，喝多了容易發胖。
低乳糖鮮奶和一般鮮奶熱量相同，但乳糖已經分解為葡萄糖，所以沒有喝牛奶會拉肚子、腹漲等困擾，其餘蛋白質、鈣質等營養成分則不變；不過，葡萄糖味道較甜，易為乳糖不耐症患者接受。但如果有了低乳糖，能再加上低脂，相信有更多消費者更熱切地期待。

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交通大學研究指出，台灣鮮乳以高溫殺菌，導致其中乳球蛋白流失，營養成分遠較低溫殺菌的美國鮮奶為低。對此，台灣大學畜產學系系主任陳保基說，乳球蛋白可能轉化成其他蛋白質，大部分營養還是保留；另外，國產鮮乳沒有生長激素，多喝絕對有益健康，一般人怕胖多喝脫脂奶，其實脫脂奶營養不完整，最好還是喝全脂鮮乳。
鮮奶中所含乳球蛋白具抗氧化、增強免疫力等功能，但交大生物科技學院院長毛仁淡研究發現，國內八成以上市售鮮奶，包括多數知名品牌皆已失去乳球蛋白質（β蛋白）成分，其品質遠低於美國鮮奶，甚至還比不上進口奶粉。據了解，國內業者在製造鮮奶過程中，會用到130℃高溫殺菌一、兩秒，美國鮮奶則採80℃「低溫殺菌」，而乳球蛋白質在此溫度下不致被破壞。
陳保基說，國內和日本一樣採高溫殺菌，這樣鮮乳保存期較長，風味也較佳；英美多採低溫殺菌法，在鮮乳製造過程中，少部分對溫度較敏感的營養成分例如部分乳球蛋白、維他命會受到些微影響，但大部分蛋白質、鈣質等營養素都可有效保留，與奶粉等加工乳製品相較，鮮乳仍是全世界公認最均衡的食品營養來源。
農委會也緊急澄清，並強調牛奶中主要成分為酪蛋白和鈣，乳球蛋白只佔7%~12%，不能片面解讀研究成果，農委會對這份研究也持保留態度。
另外，有很多主張生機飲食人士認為，牛乳中含生長激素，加上各種殺菌加工過程會使營養成份大減，反而容易使人過敏，因此反對乳製品。
陳保基說，生長激素到底對人體健康有無妨礙，未有定論；台灣乳牛禁止打生長激素，國產鮮乳絕對沒有問題。另外，喝牛乳當然愈新鮮愈好，就算在農場中喝現擠牛乳，也會先蒸過再喝，主要是為了殺菌；殺菌是必要過程，至於是否為過敏原，是因個人體質而異，絕非因殺菌引起。
陳保基認為，很多人反對吃乳製品或喝牛乳，主要跟附加物有關，例如很多乳製品添加太多糖或鹽，像垃圾食物經常和牛奶一同食用，導致不少人存有喝牛奶會胖等不佳印象。
交通大學生物科技學院院長毛仁淡指國內八成以上鮮奶失去「乳球蛋白質」（β蛋白）成分，營養品質低於美國鮮奶的說法，昨遭台大畜產學系教授林慶文反駁。林慶文指出，根據「物質不滅定律」，牛乳蛋白加熱後只會變性，並不會流失。
林慶文指出，毛仁淡所稱的β蛋白，只占牛乳的百分之零點五，並非主要蛋白質，更不是人類攝取牛乳的主要營養來源，而且就算飲用生乳，這類成分也可能在腸胃中被破壞，人體真正吸收的量不多。
林慶文表示，牛奶蛋白在加熱過程中，只會發生變性，並不會因此消失，毛仁淡稱國內鮮乳因加熱不當而失去「乳球蛋白質」，很可能是檢測方法上出現問題。
林慶文說，國內鮮奶加工廠使用的加熱殺菌機器，都是從國外進口，使用的加熱殺菌方法也與國外相同，不太可能出現相異的結果。
台大畜產系教授蘇和平也說，「乳球蛋白質」的確較不耐熱，但加熱後並不會消失，很可能是蛋白質變性後，導致毛仁淡原有使用的試劑檢測不出來。
蘇和平說，「乳球蛋白質」對人體有益，母乳中含量最多，因此醫師多鼓勵產婦以母乳哺育嬰兒；但隨年齡增長，人體所需的營養也不同，大多數人飲用鮮乳，主要是希望攝取鈣質促進成長。
蘇和平表示，鮮奶含有豐富的鈣質與酪蛋白，這兩者結合後，會使人體更容易吸收鈣質，而且鮮奶的營養成分十分均衡，並非只靠β蛋白才能彰顯鮮奶的營養價值，因此他對毛仁淡的研究報告，抱持懷疑的態度。
對於學者研究指出國內鮮奶採用超高溫殺菌法，導致蛋白質變性而幾無營養，衛生署食品衛生處處長陳陸宏指出，國內鮮奶業者採用的是世界通行的方式，不致於沒有營養價值。他說，我們喝鮮奶的主要目的，在於獲得優質蛋白質與鈣質補給，「沒有人是特地為了補充乳球蛋白質中的β蛋白而去喝牛奶」。
統一、味全等業者也表示，國內鮮乳是取得生乳後直接採高溫瞬間消毒殺菌，此舉雖可能稍微影響部分對溫度較敏感的營養成分如乳球蛋白，但仍保留了大部分的營養如鈣質、蛋白質等；另外，鮮乳公認是營養價值豐富、容易被人體吸收的食品，且過程中要求不得添加其他成分，不該拿來與可添加其他成分的奶粉加工品來比較。
大紀元11月21日報導】(中央社記者韓婷婷台北二十1日電)針對交通大學研究指出，市售鮮乳多已失去乳球蛋白質成分，營養成分甚至低於進口奶粉。業者指出，沒有完整確切的事證即做出這樣的結論有失專業，目前廠商所採用超高溫瞬間殺菌法是聯合國推薦的方式，除非台灣生乳產出環境有所改善，否則採低溫殺菌恐怕無法完全消除壞菌。
統一企業飲料事業群總經理李鴻彬表示，台灣目前約有近 99%的鮮乳廠商採用加熱殺菌法，聯合國推薦也是國際間普遍使用的超高溫瞬間殺菌法，以攝氏 130度、 1至 2秒的標準高溫殺菌，以前公司也嘗試過其他方法，但配合台灣生乳產出、消費者飲用習慣以及大環境等因素，最後還是選用超高溫瞬間殺菌法。
李鴻彬指出，鮮乳的製程按國家標準，在生乳取得後真接進行消毒殺菌，製造過程中，少部分對溫度比較敏感的營養成分，例如部分乳球蛋白、維生素，會受到些微影響，但大部分的蛋白質、鈣質等營養都可以有效保留，其間不得添加任何成份，與奶粉等加工乳製品相較，鮮乳仍是全世界公認最巫的食品營養來源，有別於奶粉隨時可被添加其他成份。學者在不同的基礎上去做這樣的比較與定論有失公允，同時也欠缺專業上不完備性。
李鴻彬強調，一項好的產品，不一定是完美的產品，但不應被單方面的理論抹煞原本的價值。他感慨有時業者為迎合消費者口味，往往無法面面俱到，因此，業者僅能推出多樣化產品供消費者選擇。
在環保團體強烈要求下，衛生署食品衛生處昨傍晚公布去年抽驗市售鮮乳戴奧辛結果，食品衛生處長陳陸宏仍強調，在國人由食品攝取的戴奧辛來源中，鮮乳僅佔3%，就算攝取量增加10倍，戴奧辛含量仍在世界衛生組織標準範圍，這是衛署先前堅持不公布名單的原因。
衛署去年5月檢驗東海、統一鮮乳戴奧辛含量分別為2.45和3.28，其他廠牌都在2以下。去年8月再次檢驗，東海降為2.08、統一降為1.88。陳陸宏表示，在得知檢驗結果後，衛署即請檢驗數值3以上業者了解可能的戴奧辛來源。由於國內並未訂出戴奧辛含量標準，且以此一含量對民眾健康並不會危害，因而不認為有公布名單必要。
衛生署昨公布其他國鮮乳戴奧辛標準值，單位為每克脂肪含多少皮克戴奧辛毒性當量，例如歐盟標準值3、奧地利3、比利時5、法國5、英國16，德國標準值5，但檢驗出3皮克以上戴奧辛就要追查來源。陳陸宏說，國內目前無標準，做法則較類似德國，3皮克以上就籲請業者注意。而歐洲各國雖訂有鮮乳戴奧辛標準值，但美、日沒訂，如今在環保團體強烈要求下，衛生署將討論是否訂定標準。
陳陸宏表示，世界衛生組織所訂每人戴奧辛攝取量標準是每公斤體重4皮克以下，衛署根據「全國營養調查」資料，推估國內男性為1.62皮克（每公斤體重每天），女性為1.23皮克（每公斤體重每天），平均值為1.43皮克，比世衛組織標準低。
再分析各類食品戴奧辛來源，陳陸宏說，國人戴奧辛攝取來源3成來自肉製品，3成來自海鮮類，乳製品佔8%，如果細分為鮮乳和乳製品，鮮乳僅佔3%，量非常低，因此，陳陸宏認為鮮乳產品戴奧辛含量尚不致對人體健康產生危害。
【2004/05/25 民生報】
鮮奶、雞鵝肉戴奧辛含量逾歐盟標準？
【記者薛荷玉、楊清雄／報導】
環保團體及立委昨天召開記者會揭露衛生署委託學者調查國內食品戴奧辛濃度，包括鮮奶、鵝肉及雞肉等多件樣品戴奧辛濃度已逾歐盟標準；環保團體呼籲衛生署儘速查出汙染源頭，並訂定我國食品戴奧辛含量標準，保障國人食品安全。
包括綠色陣線協會、綠色公民行動聯盟、看守台灣協會、環境品質文教基金會等環保團體，昨與立委趙永清召開記者會指出，衛生署在4月13日公布自90年度起針對多種食品中戴奧辛含量調查報告，但內容僅強調「平均值」低於歐盟最大限值，卻未公布戴奧辛含量異常偏高的樣本檢測值，企圖「粉飾太平」。
環保團體取得調查報告發現，其中一件來自北部的鵝肉每公克中戴奧辛含量高達5.36皮克，遠超過歐盟管制限值2皮克；12件雞肉樣品中有2件超過歐盟行動值 (預警用)，其中一件超過管制限制；19件鮮奶樣品中有3件超過行動值。
此次檢測戴奧辛含量最高的鮮奶統一鮮乳，在前一年檢測中戴奧辛值即已偏高，且同品牌調味乳的戴奧辛含量也達4.06皮克，高於歐盟管制值3皮克；但衛生署未積極追查、也未予公布，或提醒消費者注意，因而引起環保團體不滿，並在記者會現場與衛生署食品衛生處副處長蕭東銘爆發爭執。
趙永清強調，早在1999年比利時發生乳製品含過量戴奧辛事件，衛生署就在各界壓力下訂了暫行標準，並承諾儘快訂出食品戴奧辛標準，但五年多來，衛生署進度仍停滯不前；若不即刻訂定國家管標準，若相關農畜品外銷被檢驗出來含過量戴奧辛，台灣的商譽將承受不起。
環保團體也認為，戴奧辛來自燃燒與含氯工業製程，包括焚化爐、煉鋼廠、紙漿廠等，部分遭汙染的飼料也可能是魚肉奶蛋食品含戴奧辛的途徑；環保署應配合衛生署調查疑似戴奧辛較高的牧場，調查其汙染來源，若有重大影響，即應要求其改善或停廠。
衛生署官員承諾三個月內，將完成國內農產品含過量戴奧辛的可能汙染區調查，完成調查後，再擬訂相關改善計畫。
牛奶是營養的食物﹐也是蛋白質﹑維生素B2及鈣質的重要來源。但坊間並不乏把牛奶批評得一無是處的資訊（還有暢銷書把牛奶打成食物中的「三大惡」）﹐這些訊息倒底是不是真的？我們應該如何看待牛奶這食物？值得探討﹐也浮現了些值得深思的問題。
哺乳動物在演化上最特出的體制﹐就是可以分泌乳汁哺育剛出生不能自行覓食的幼犢。換句話說﹐乳類可以提供初生之犢單一而且完整的營養﹐因此乳品含有完整營養素是不爭的事實。它的蛋白質豐富而且品質良好﹐也含有多量的維生素與礦物質（尤其是維生素B2及鈣質）。牛奶中的鈣質﹐不但含量豐富﹐吸收也最好﹐而且攝取方便﹐稱得上是便利的營養補充品。
但牛奶也有許多缺點足以落人口實：每杯（240cc）全脂牛奶中含有8克脂肪﹐而且大多數是會刺激血脂肪上升的飽和脂肪﹐因此有人指責牛奶也是造成心血管疾病與癌症的元兇之一。但除非把全脂牛奶當水喝﹐或吃下大量的奶油﹐其實從乳品中攝取到的飽和脂肪量是很有限的。倒是肉吃得太多﹐是會造成飽和脂肪攝取過量的。攝取低脂牛奶是解套的方法﹐但並不建議給成長中的孩童飲用低脂牛奶﹐反而會影響孩童生長發育。
有些人認為牛奶會造成小孩的過敏﹐及氣喘或成人類風濕性關節炎的元兇之一。這是合理的懷疑﹐但只有某些過敏體質的人會發生這種事。只要是含蛋白質的食物（包含植物性蛋白質）都有可能成為過敏原（但是﹐人們不能因蛋白質有這樣的顧慮而不吃蛋白質）其中牛奶和海鮮的可能性又比其他食物大﹐但也不是每一個具過敏體質的人都會因為牛奶而過敏。吃那些食物會過敏因人而異﹐可由經驗得知﹐也可以經由專科醫師建議進行相關的過敏原檢測作為參考。
牛奶的蛋白質以酪蛋白為主﹐這種蛋白質有個缺點﹐就是在胃中會凝結成塊﹐因此消化上會比較費事。對某些消化性潰瘍患者而言﹐胃酸的分泌也因此增加而造成不舒服。腹瀉或痢疾的恢復期﹐也建議暫停牛奶的攝取﹐讓腸道有更充分的休息﹐加速恢復。有人喝牛奶會腹瀉﹐這和乳糖不耐症有關﹐請參照本站特寫說明。
有人也對牛奶預防骨質疏鬆症的效果提出反證：指出美國等高量乳品攝取的國家骨質疏鬆症罹患率不減反增﹐而許多缺乏乳品的第三世界國家反而罕見骨骼疾病。看似有理﹐但再想一想﹐美國的乳品攝取量雖大（其中也有許多人是不喝牛奶的）﹐卻也攝取大量的肉品﹐或以西式速食打發一餐﹐亦不乏缺乏運動的壓力族群﹐這些問題都會讓骨骼的健康狀況每況愈下。反之﹐許多第三世界國家﹐日照充足﹐運動量夠﹐有的民族更有獨到的智慧補充鈣質﹐雖然乳品對他們而言是奢侈品﹐骨骼健康卻能維持（請參照本站專題：不蓋你的鈣）。「牛奶促成鈣質流失﹐造成骨質疏鬆症」的立論﹐是有些失之公允的。
牛奶有一長串的缺點﹐但也有一長串的好處。沒有一個食物是完美的﹐一如每個人都有他的優缺點。談論食物﹐卻搞得像競選一樣﹐把「敵人」的缺點用放大鏡看﹐雖然聳動﹐卻沒有必要﹐也讓人質疑其真實動機。那我們要如何攝取牛奶這食物？對一般健康的人來說﹐遵照均衡飲食的原則﹐一天1~2杯是利大於弊的。但如果照奶粉廣告說的當水喝﹐就不洽當了。